Мясной бульон

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Пена, образующаяся при закипании супа, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона.

Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен сам бульон, пену можно не снимать.

Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке положить в него кусочки сыра.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или сделайте из него фрикадельки.

Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, а рыбный - в начале варки.